Molekylær gastronomi: Julesjokolade
Ikkje berre er sjokolade godt. Det er og ei kompleks blanding som fell utanfor våre vanlege oppfatningar om at verda er bygd opp av dei tre ulike formene for stoff: faste stoff, væsker og gassar. I denne artikkelen finn du både gode råd og faglege forklaringar med utgangspunkt i ei oppskrift frå sjokolademakar Henning Opseth.
Sjokolade er ein dispersjon
I naturfagbøker står det gjerne at verda er sett saman av stoff (materie) og at desse kan vere anten faste stoff, væsker eller gassar. Ofte aksepterer vi dette utan vidare, men er dette eigentleg eit rett bilete? Kva med majones eller tannkrem; er desse faste stoff eller væsker? Brød og skumgummimadrassar inneheld langt meir gass enn stoff, men likevel tenkjer vi gjerne på dei som faste stoff. Er eit kokt egg å rekne som eit fast «stoff» sjølv om det mest av alt inneheld vatn?
Mykje av det vi finn kring oss passar ikkje inn i desse enkle kategoriane. Dette gjeld ikkje minst dei tinga vi kallar mat, og slike komplekse blandingar er gjerne sett saman av ulike fasar. Desse har fått det flotte namnet dispersjonar, og er eit typisk døme på at ein i naturvitskapen meiner det er sentralt å ha eit språk for å klassifisere verda kring oss. Sjokolade er eit godt middel å lære om dispersjonar.
Henning Opseth er konditor og sjokolademakar. Deux Chocolatiers, «to sjokolademakarar», er bedrifta han har starta saman med sambuaren sin. Han eksperimenterer, arrangerer kurs og lagar utsøkt konfekt. Naturfagsenteret har fått sin eigen oppskrift på sjokoladetrøflar med ingefærsmak, og Henning sin oppskrift er ein utmerka stad å starte for å lære om dispersjonar.
SJOKOLADETRØFLAR Tid
Utstyr
Ingrediensar (gir ca 1/2 kg)
Framgangsmåte Kok opp fløyte og sukker, ha i ingefær og lat det trekke i om lag 10 minutt, gi alt eit nytt oppkok. Begynn med ¼ av fløyten og sil den over den hakka sjokoladen. Rør jamt med ein slikkepott, og tilset neste ¼ når alt er godt blanda. Fortset slik men utan å blande inn for mykje luft. Det er viktig at sjokoladeblandinga når ein temperatur på kring 40-45 °C, men ikkje høgre. Dersom fløyteoppkoket ikkje gir nok varme, kan du ha bollen med over varmt vassbad eller ei kort stund i mikrobølgjeomnen på låg effekt. Avkjøl i romtemperatur til blandinga når 35 °C og bland Sett det svalt, kaldare enn 20 °C over natta. Dei kan etast |
